Fırında kabak mücevher

 malzemeleri için :

* 4 adet kabak ( yaklaşık 800-900 gram )

* 4-5 adet yeşil soğan

* yarım demet maydanoz ve dereotu

* 200 gram beyaz peynir

* 50 gram ezine peyniri

* yarım su bardağı zeytinyağı

* 1 çay bardağı un

* 2 yumurta

* 1 paket kabartma tozu

* tuz, karabiber

üzeri için pastrıma ve domates dilimleri.

kabakları rendeleyip ,elimde azar azar top yaparak suyunu sıktım. soğan ve yeşillikleri doğradım, peynirleri elimle ufalayıp malzemeleri karıştırdım. yağ, yumurta , un ve baharatlarıda ilave edip geniş bir kapta kabaca karıştırdım. yağlanmış ve hafifçe unlanmış yuvarlak borcama karışımı döktüm. sulanmaması için bekletmeden 180 derecede üzeri kızarana kadar pişirdim. 

Klasik kızartılarak yapılan mücverin üzerine yok. Yağı daha az kullanmak istediğim zaman yapmaya başladığım bu tarifin lezzeti pek yerinde, hatta kabağı yemek olarak pişirmektense fırınlamayı tercih ediyorum, börek benzeri tatmin edici bir reçete.

kek kalıbında börek

böreğin her türlüsünü severim. yaşadığımız yer itibarı ile çeşit çeşit peynirler varken malzeme sıkıntısı çekmiyorum doğrusu. Bu tarifte ezine ve az tuzlu beyaz peyniri karıştırıp kullandım. henüz üniversitede iken yemiştim bu haliyle, pek sık yaptığım şekli olmasada görüntüsü ile masada farklılık yaratıyor.  

malzemeleri için ;

* 3 yada 4 yufka

* 250 gr karışık ezine ve beyaz peynir

* kekik , az karabiber

iç harcı :

* 1 bardak süt

* 1 çay bardağı sıvıyağ

* 2 yumurta

kalıbı biraz yağlayıp en alta yufkayı genişçe seriyorum, ardından her kata iç harçtan azar ilave ediyorum. kalan yufkaları küçük parçalar halinde biraz büzerek kat kat seriyorum, her iki kat arasınada baharat ile karıştırdığım peynirden serperek kabarık olmasını sağladım. yufka ve peynir bitene kadar işlemi tekrarlasım. en üstü gelen yufkanın her yerine iç harçtan sürüp 190 derece fırında kızarana kadar pişiridm. 

yaprak peynir kızartması

Ailemizde çok sevilen Yunanistanda yemeyi ve yapmayı çok sevdiğimiz çeşitli peynir kızartmalarını Çanakkale'ye gelince devam ettirmek istedik. Güzel Çanakkalemizin lezzetli peynirlerini tadarken pazarda kızartmalık peyniri buldum, ancak biraz daha yumuşak fakat dağılmayanına rastlayamadım diyordumki sonunda birini buldum. Teasdüf eseri alışveriş yaparken denemek için alıp çok memnun kaldık. 

  

malzemeler :

    kızartmalık peynir

    yumurta akı

    mısır unu veya beyaz un

kızartmalık peynirin iki tarafınıda yumurta akına buluyoruz, ardında mısır ununa. Sonra teflon tavaya bir kaşık kadar yağ koyup hafif kızınca peyniri arkalı önlü kızartıyorum. meze olarak veya kahvaltıda sıcak sıcak çok lezzetli oluyor. başka türlü peynir tüketmeyen kızım tekrar lezzetine kavuştu bu peynire bayılıyor.

aperatif deniz tarağı

 daha önceki tarifte tarakları sadece fırınlamıştım. basit bir kaç malzeme ilavesi ile daha lezzetli hale geldi.

malzemeleri için :

* 3-4 diş sarımsak
* 2 dilim bayat ekmek içi
* 2 yemek kaşığı parmesan veya sıcakta geç eriyen bir peynir
* beyaz pul biber

sarımsakları dövüp içine çekilmiş ekmek kırıntıları, rendelenmiş peynir ve biber ile karışım hazırladım. deniz taraklarının içine bir tatlı kaşığı koyup 200 dercede ağızları tam açılana kadar fırınladım. yemek öncesi atıştırmalık olarak gayet lezzetli oldu.

kayseri usulü yağ mantısı

Epey oldu bu tarifi yayınlayamadım, artık taslak olarak kalmasına gönlüm razı olmadı. Şuan uzaklarda olan tarifin asıl sahibi Kayserili arkadaşıma mail attım duruma bir el attı sağolsun. Larissada ki günlerimizi anarak fonda yunanca bir şarkı eşliğinde yazıyorum yazımı. 

hamuru için
* 1 su bardağı yoğurt

* 1 adet yaş maya

* ılık su 

* un

* tuz

un ve tuzu karıştırıp  ortasını havuz gibi açıp yaş mayayı koyup ılık su ile yumuşatıp yoğurt ve azar azar su ilavesi ile ele yapışmayacak bşr hamur yoğuruyoruz. Hamurun üzerini nemli bir bez ile kapatıp bir saat dinlendiriyoruz.

iç harcı 

* kıyma

* kuru soğan

* tuz, karabiber

* maydanoz

kuru soğanları küçük doğrayıp kıyma ,tuz ve karabiber ile karıştırarak harcımızı hazırlıyoruz.

dinlendirdiğimiz  hamuru 3-4 mm kalınlığında açıp yaklaşık 

5 cm çapında bir bardak yardımı ile yuvarlak kesiyoruz. 

kestiğimiz hamurların ortasına iç harcımızdan fındık büyüklüğünde koyuyoruz. bu aşamada sağ elini kullananlar için hamuru sol elimize yerleştirirsek işimiz kolaylaşıyor. 

sol el parmaklarımızın üzerinde tutarak sağ elimizle de kıymanın üzerine doğru kapatmaya başlıyoruz. 

döndererek kapatma işlemini bitirdiğimizde son halini alıyor.

bir lokmadan büyükçe hamurdan çiçekler hazır. Arkadaşımın annesi Nebahat teyzeden  biraz uğraştıktan sonra bende   düzgün şekilde hamur kapatmasını öğrendim. yandaki diğer marifetli el ise Ayşe arkadaşıma ait.

Filizciğimin hatırlattığı püf nokta kızartma için sıvı yağı kızdırıp mantılarımızı önce ters olarak tabanı yukarı gelecek şekilde yağa atıyoruz. soldaki ilk fotoğraftaki gibi  yağın içine bırakıyoruz ki açılıp içi kurumasın. Tabağa aldığımız mantıların üzerine sarımsaklı yoğurt döküp , domates sosu ile servis ediyoruz. Ben en üstteki fotoğraftaki domates sosun üzerine sumak ve birazda nane gezdiriyorum ki enfes oluyor.

Güzel dostlar ile şömine, sıcak şarap ve sohbet keyfine  atfen.

O gün kuzulardan da hamura eli değmeğen kalmamıştı. IŞITTT ve TAAN da una bulanmışlardı.

su böreği

hamuru için :

* 5 yumurta
* 2 yemek kaşığı yoğurt
* 1 yumurta kapağı su
* az tuz
* aldığı kadar un , yumuşak ancak ele yapışmayacak şekilde

ara katları için eritilmiş 2 kibrit kutusu tereyağı ve 1 kase zeytinyağ
iç harcı için damak zevkine göre beyaz peynir ve yarım demet maydanoz hazırlanır.

hamuru hazırlamak için yumurta, yoğurt, su ve  tuz kaba konup elimiz ile birbirine iyice karışacak şekilde çırpılır. Tercihen Söke un yavaş yavaş ilave edilerek yoğurulur. 1 kilo undan bir bardak kadar artıyor. un karışınca ,yumuşak yoğurulan hamur üzeri streç film ile kapatılarak buzdolabında 1-2 saat dinlendirilir. 

Dinlenmiş hamur 12 parçaya bölünerek büyük fırın tepsisi büyüklüğünde açılır. kurumaması için yufkalar temiz mutfak bezlerinin arasında bekletilir.Geniş bir tencerede kaynatılan suya tuz atılır, her yufka 4 bölünerek haşlanır. Haşlanan yufkalar soğuk suya alınır, sonra süzgecin üzerinde fazla suyunun akması sağlanır. 

Tepsiyi yağlayıp en altına haşlanmamış bütün  yufka koyarız, üzerine kaşıkla yağ gezdirilir. dört parça yufka konup yağlanır bu işlem 6 kat oluşana kadar tekrarlanır. 6.kat yağlanır  peynir ufalanır. 5 kat daha serilir en üste haşlanmamış bütün yufka serilir. kalan bütün yağ sürülür. ortasından düz şekilde kesilir. Bekletmeden ısıtılmış 180 derecede altı üstü kızarana kadar pişirilir. 

ılıkken mutlaka bir dilim yemeniz gerekiyor, aksi taktirde size kalmaz. benden söylemesi. Hadi bugün kalkıp bi su böreği açalım diyerek kolay yapılan bir yiyecek olmadığı için sindire sindire kalanı afiyetle yenir. Yapanların eline koluna sağlık.

basit sırın / siron

Gümüşhane, Bingöl, Bayburt, Bursa ve belkıde daha bir çok siron tarifi vardır. Sade, tavuklu, kıymalı çeşit çeşit memleketimizin bir köşesinde diğerine farklılaşıyor. Annemin usulu ile sırın ; yufkalar yoğurtlanıp üzerine kızdırılmış tereyağ ile servis edilirdi.  Geçen gün incecik lavaşlar ve kavrulmuş kıyma dolapta hazır dururken aklıma geldi ,Ne duruyordum ?

tek kişilik kıymalı sırın: 

bayat ince lavaş

sarımsaklı yoğurt

üzerine kavrulmuş kıyma

lavaşları iki parmak eninde uzun şer,tler halinde kestim. bir ucundan lokmalık hale gelene kadar iki yada üç kere sardım. fırıının ızgarasında hafif kızarana kadar fırınladım. ilk soğuğu şıkana kadar bekledim. üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirdim. daha önceden kavurduğum kıymayı ocağa alıp domates salçası, karabiber, sumak, kimyon ile tatlandırdım. çok katı olmasın diye biraz su ilave edip birazını çektirdim. yoğrdun üzerine kıyma ılıkken koyup maydonoz ile süsledim. iki gün boyunca üç kez kendime birer porsiyon üşenmeden hazırladım.

deniz tarağı

söyleyecek pek bir şey yok lezzeti haricinde tek kelime ile ZAHMETSİZ... 

balıkçıdan alınan deniz tarakları fırında açılana kadar yaklaşık 200 derecede 20-25 dk pişirilir. sonrada afiyetle yenir. fazlaca deniz mahsulu çeşidi deneyen biri değilim ancak bu hali hoşuma gitti. midye kadar kaygan değil ve hatta fırında piştiği için kuru bile sayılır. Bir lokmacık hoop miğdeye afiyet olsun. bir sonraki tarif ise sarımsak,parmesan ve ekmek eşliğinde denemek olacak.

bu resimde fırına girmeden önceki kapalı halleri.

pazılı / ıspanaklı tart

 hamurun malzemeleri için :

* 2 yumurta
* 100 gr tereyağ
* 1 çay baradağı sıvıyağ
* 1 çay bardağı yoğurt
* 1 çay kaşığı kabartma tozu
* 4 su bardağı kepekli un
* 1tatlı kaşığı tuz

iç harcı için :

* 1 bağ pazı yaprağı  ya da  yarım kilo ıspanak
* 1 su bardağı peynir
* çemensiz pastırma  ( orjınal tarifte yok )
* 2 yumurta
* karabiber , kırmızı biber , tuz
üzeri için kiraz domates

oda sıcaklığındaki tereyağını unla yoğurup, diğer malzemeleride karıştırıp kıvamlı ama yumuşak bir hamur elde ettim. biraz sertleşip açılacak kıvama gelmesi için dolapta beklettim. bazen bir gün önceden yapıp dolaba koyduğumda oluyor. 

iç harcını hazırlamak için pazının yapraklarını sap kısımlarından ayırıp yıkadıktan sonra ince ince doğrayıp üzerin, geçecek kadar kaynar su döküp 5-6 dk beklettim. ıspanak kullandığımda yapraklarını ayırıp doğradıktan sonra 4 dk kadar bekletiyorum. sebzelerin suyunu sıkıp yağlı beyaz peyniri ufalıyorum, baharatları ile karııştırıp küçük doğradığım pastırmaları ve yumurtaları ile harmanladım. 

hamuru 30 cm lik kelepçeli kalıbın dibine ve bir parmak kenarlara çıkacak şekilde yaydım ki malzemeleri içinde tutsun. çok kabarma ihtimaline karşın  hamuru ara ara çatalla deldim ve iç harcı bastırmadan yaydım. tarifi geliştirdikçe hamurun kalınlığını istediniz gibi arttırıp azaltabilirsiniz. dörde kestiğim kiraz domatesler ile üzerini süsledim. 

 bu tarifi hem ıspanak ile hem pazı ile denedim, arada keskin bir lezzet farkı yok. pazı temizlenmesi açısından daha kolay olduğu için tercih ediyorum.

tekli muffin kalıplarında yapacağım zaman hamuru dolaptan çıkarıp 12 ye ayırdım ve elimde veya tezgahta açtım. tek tek açmak ile uğraşmak istemezseniz yaklaşık yarım cm kalınlığında açılan hamurdan  bir tas yardımı ile keseceğiniz yuvarlakları kalıba yerleştirebilirisiniz. kenarlarını kalıptan taşırmıyoruz ki yanmasın. iç harcınıda taşmayacak şekilde eşit olarak paylaştırıyorum. pastırma ve peynirin etkisi ile pişerken yağların kenarda biriktiğini görebilirisiniz. 

tarifte kullanınlan kepekli un bence yerinde bir seçim olmuş, beyaz un kullanıp tadını riske atmam. içine pastırma konunca lezzeti bir kat daha arttı, bir sonraki denemem kırmızı salçalık biber ilavesi olacak. deneyenlere afiyet olsun. tartı ilk kez portakal ağacında gördüm, iyiki paylaşmış yeni bir tarif daha kazandım.

Tantuni / yaz sofrası keyfi

 

bazı lezzetlerin kokusu uzaklardan gelir insanın burnuna. helede gurbette iseniz bu hasret katlanarak artar. Amma becerikli ellerin altından kalkamayacağı tad yoktır. işte Mersin usulü TANTUNİ. lavaşlar memlekketten olunca sanki lezzeti katlanıverdi.

malzemeleri oldukça az 

• dana eti
• kuru soğan
• domates
• lavaş
• baharat

dana etini mümkün olduğunca küçük doğrayıp  tavada suyunu çektirip kavurduktan sonra indirmeye yakın az sıvıyağ ilave edip tuz atılır altını kapatılır. hemen servis edilecek ise kabuğu soyulmuş ve küçük doğranmış domatesleride koyup karıştırdıktan sonra altını kısarak sarm aişlemine geçilebilir.

diğer tarafta soğanlar söğüş doğranıp tuz ve sumak ile karıştırılır. 

altı hafif kısık ateşte iken etlerin üzerine lavaşları kapatarak ısıtıp saracağımız yere alırız. uzun bir hat şeklinde bir sıra etten koyduktan sonra bir sıra üzerine soğan salatası koyarız. sıkıca sarıp hemen afiyet ile yeriz. tabi ben gittiğimde sofra hazır olduğu için böyle yazabildim. arkadaşım sofrayı hazırlamış. turşu, yeşillik, yoğurtlu pancar  ve çorba dahil herşey hazırdı. lavaşların sarılmasına yetiştim ancak. dürümün biri ikisi bitti afiyetle. Ancak bir de yanına o kadar yakışan ayranı unutamıyorum. yoğurt koyun sütünden evde mayalanmış. sonra bir güzel kavanozda çalkalana çalkana ayran yapılmış, yayık gibi  olmuş. doya doya içtim. Ayşeciğim eline koluna sağlık, bu ne güzel yaz sofrası bu ne güzel Tantuni. elin kolun dert görmesin. Allah başka hasretlik vermesin.

                                                                                                                                                                                                                                                                      

tantuninin içi hazırlandıktan sonra tencerenin altını kısığa alıp sarma işlemine geçiliyor. lavaşlar tek tek etin üzerine konup ısınması sağlanıyor.

ısınan lavaşlar yan tarafa alınıp üzerine istenilen miktarda bir sıra et konuyor. sonra bir sıra soğan salatası ve bir ucu katlanarak sarılır.

atıştırmalık pazı sarması

                                          

pazarda ne zaman görsem küçük ve tazecik yaprakları almadan yapamıyorum. sarmasını yapamazsam kavurum diye düşünerek iki bağ aldım. burada bağ olarak satılan yeşilliklerin fiyatı son üç yıldır aynı 0,50 cent.    maydonoz, roka, dere otu, yeşil soğan, pazı gibi ne alırsan ellı euro cent.

sonra arkadaşım Filiz ile konuşurken kendisi bulgurlu sardığını ve çok lezzetli    olduğunu söyleyince aklımdaki lorlu bulgurlu pazı sarmasını bırakıp onu denedim.                                                                                                  

sarma içi için :

2 adet kuru soğan

1 bardak pirinç

2 yemek kaşığı ince bulgur

1 yemek kaşığı biber/domates salçası karışımı

2 adet domates

erik ekşisi / tuz / karabiber / sumak / şeker /

soğanı zeytinyağında öldürüp şekeri ekledim, pirinçleri bir iki dakika kavurup salçayı, domatesi, baharatları ekleyip altını kapattıktan sonra bulguru ekledim. derin bir tencereye su koyup kaynattım. arkadaşımın söylediği gibi pazıları kaynayan suya batırıp renklerinin değişmesini sağladım. saplarını kesmeden suya batırınca tencereden alması kolay oldu. saplarını biraz derinden kesip katlanmalarını kolaylaştırdım. soğuyan içten pazıların kestiğim kenarına koyup geniş kısımdan  başlayarak daralan uca doğru sarmaya başladım. tek sıra dizip üzerine az su ilave ettim ve az miktarda zeytinyağı gezdirdim. üzerine tabak koyarak pişiridim. genelde bulgurlu sarmaları tercih etmem, ancak az miktarda koyunca sarmanın suyunu iyice emip diri olması sağladığından pazıya yakıştı. sarmayı ince ince sarana kadar pazıyı yuvarladığım gibi bitti, usanmadan çabucak sarılıverdi. Filizcim bu aklı verdiğinden beri pazıyı böyle yapıyorum, teşekkür ederim arkadaşım.



kayseri mantısı

kayserili elinden, kayseri mutfağından

kayserili anne elleri bulunca, mantı yaparken bizzat görüp öğrenmek istedim. yakından incelerken bir kaşığa 40 adet nasıl sığar sorusunun cevabını aradım.  hamur - kıyma - ve yoğurdun birleşimi ile  kayseri mantısını diğerlerinden farklı kılan neydi?

* en belirgin özelliklerinden biri oldukça küçük kapatılması

* mantının kıymasının reyhan ile hazırlanması

* mantını daha sulu servis ediliyor,mantının kaynatıldığı su salça ve yağ ile karıştırılarak sosu hazırlanıyor.

* mantını servisinde sumak vazgeçilmezlerden biri.

                                                                              

hamuru için : 1 kg un -3 yumurta- 1,5 tatlı kaşığı tuz

iç malzemesi : 300 gr kıyma - bir soğan - tuz ve reyhan

                                                                                                                                                                        

tezgaha alınan unun ortası havuz gibi açılarak ortasına kırılan yumurtalar  dikkatli  bir şekilde karıştırılarak, tuz ilavesi ile sert      bir hamur yoğurulur. yarıl saat dinlemdirildikten sonra üç bezeye ayrılan hamur yaklaşık 2,5 -3 mm açılarak birer cm kare kesilir. elimize aldığımız kare hamurların içine kıymalı harçtan koyup karşılıklı uçları verev gelecek şekilde kapatılır.   

sosu için : tereyağı yakmadan içine salça ilave edilip kokusu çıkarılır, mantının suyundan veya mantıyı yapan Leman teyzenin tavsiyesi  ev yapımı etsuyu koyarak yoğunluğunu ayarlamak. sos karışıp kıvama gelince ocaktan alırız.kaynayan suya atılan mantılar yukarı doğru çıkınca bir kaç dakika daha haşlanıp pişmesini durdurmak için bir bardak soğuk su ilave edilerek ocaktan alınır. tabağa kepçe ile biraz sulu konulan mantıların üzerine sosundan bolca dökülerek üzerine sarımsaklı yoğurt  konularak sumak ile süslenir.  

hamurun  kıvamı sert olunca biraz yardım alıp işleri hızlandırmak, işte bu makina ile mümkün. her bir bezeyi 40-50 cm kare çapında açtıktan sonra üçe bölüp her bir parçayı makinadan bir kere geçirince karelere bölünmeye hazır hale geliyor. masaya sabitlenen makinanın kullanımıda kolay, yaptığımız mantılar için makinanın kalınlık ayarını 3e getirmek yetti. benim gibi kolu ağrıyanlar için son derece pratik.

işte kayserililerin becerikli ellerinden dökülen ev yapımı ürünler  

Anne kız becerikli olunca bu yapılanlara şaşırmıyorum artık. Leman teyzeye bize anne lezzetinde mantı tattırdığı için bir kere daha teşekkür ederim.